Umieść papier pergaminowy w środku.
Owiń zewnętrzną stronę tortownicy szczelnie dwiema warstwami mocnej folii aluminiowej. Zapobiegnie to przedostawaniu się wody z kąpieli wodnej do formy.
Dlaczego to ważne: Kąpiel wodna jest niezbędna do równomiernego pieczenia. Jeśli jednak woda dostanie się do formy, sernik rozmięknie. Dlatego dobrze go owiń.
2. Rozgrzej piekarnik.
Rozgrzej piekarnik do 160°C (320°F). Umieść kratkę na dolnej środkowej półce.
3. Przygotuj bazę z serka śmietankowego (musi być gładka).
W średnim rondlu połącz serek śmietankowy, pełne mleko i śmietankę kremówkę na małym ogniu (lub w kąpieli wodnej). Mieszaj stale gumową szpatułką, aż serek całkowicie się rozpuści, a mieszanina będzie gładka. Zajmie to około 5–7 minut. Nie doprowadzaj do wrzenia.
Zdjąć z ognia. Przełożyć do dużej miski.
4. Dodaj żółtka i suche składniki.
Wmieszaj żółtka po jednym do ciepłej masy serkowej. Masa powinna być lśniąca i gładka.
Przesiej mąkę i skrobię kukurydzianą do miski. Dodaj sok z cytryny i ekstrakt waniliowy. Mieszaj tylko do połączenia składników – nie pozostawiaj suchych miejsc, ale nie mieszaj zbyt długo.
Odłożyć na bok.
5. Przygotowanie bezy (Sekret puszystości)
W czystej, suchej i odtłuszczonej misce (z tłuszczem białka się nie ubiją) ubijaj białka mikserem na średnich lub niskich obrotach, aż będą puszyste.
Dodaj kamień winny. Zwiększ obroty do średnio-wysokich. Ubijaj, aż utworzą się miękkie szczyty (góry będą się przewracać, gdy podniesiesz trzepaczkę).
Stopniowo dodawaj cukier, po jednej łyżce stołowej, ciągle mieszając. Kontynuuj ubijanie, aż utworzą się sztywne szczyty (powinny stać pionowo, gdy uniesiesz trzepaczkę). Beza powinna być błyszcząca, nie sucha ani ziarnista.
Test: Odwróć miskę do góry dnem. Jeśli beza się nie rusza, jest gotowa.
6. Ostrożnie przełóż masę bezową do spodu (delikatnie, cierpliwie, powoli).
Dodaj około jednej trzeciej masy bezowej do masy serkowej. Delikatnie wmieszaj ją gumową szpatułką (natnij środek, zeskrob spód i przełóż na masę). Nie mieszaj – w przeciwnym razie ucieknie powietrze.
Delikatnie wmieszaj pozostałe ubite białka w dwóch kolejnych partiach. Ciasto powinno być jasnożółte, puszyste i lejące.
7. Wlej i uklep.
Wlej ciasto do przygotowanej formy z wyjmowanym dnem. Wygładź powierzchnię szpatułką. Uderz mocno formą o blat 5-6 razy, aby usunąć większe pęcherzyki powietrza.
8. Przygotuj kąpiel wodną.
Umieść tortownicę owiniętą folią aluminiową w większym naczyniu do pieczenia lub brytfannie. Wsuń całość na dolną półkę rozgrzanego piekarnika.
Ostrożnie wlej wrzątek do większego garnka, aż sięgnie około 2,5 cm nad brzegi tortownicy. Upewnij się, że woda nie dostanie się do tortownicy.
Ważne: Używaj wyłącznie wrzącej wody. Zimna lub ciepła woda za bardzo obniży temperaturę piekarnika.
9. Piecz w niskiej temperaturze i przez długi czas.
Piecz w temperaturze 160°C (320°F) przez 60–70 minut.
Sprawdź kolor po 50 minutach. Powierzchnia powinna mieć złocistobrązowy kolor.
Ciasto jest gotowe, gdy drewniany szpikulec wbity w jego środek wyjdzie czysty lub z niewielką ilością wilgotnych okruchów (bez mokrego ciasta).
Ciasto będzie wysokie, chwiejne i lekko wypukłe.
10. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na szparę (Sekretny krok)
To krok, który zapobiega zawaleniu się piekarnika.
Wyłącz piekarnik. Uchyl drzwiczki piekarnika na szparę (około 5 cm) (przytrzymując je drewnianą łyżką). Pozostaw ciasto w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami przez 30 minut.
Stopniowe chłodzenie pozwala uniknąć nagłych wahań temperatury, które mogłyby spowodować zapadnięcie się ciasta.
11. Wyjmij i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Ostrożnie wyjmij tortownicę z kąpieli wodnej. Zdejmij folię. Przesuń cienkim nożem wzdłuż krawędzi ciasta, aby oddzielić je od formy.
Pozostaw ciasto do ostygnięcia w formie na kratce przez 30 minut. Następnie zdejmij obręcz tortownicy i zdejmij papier pergaminowy.
Pozostawić do całkowitego ostygnięcia na kratce (ok. 1 godziny). Aby uzyskać wyjątkowo czyste kromki, schłódź je w lodówce przez co najmniej 2 godziny przed podaniem.
12. Pokrój i podawaj.
Użyj ostrego noża z cienkim ostrzem. Wyczyść ostrze między cięciami. Podawaj sernik w temperaturze pokojowej (zimny sernik zamaskuje jego delikatną konsystencję).
Przyjrzyj się twarzom ludzi, kiedy biorą pierwszy kęs. To zaskoczone spojrzenie? To efekt bawełnianego sernika.
Moje najlepsze wskazówki, jak zrobić udany sernik cukrowy:
Używaj składników w temperaturze pokojowej. Zimne białka nie ubiją się dobrze. Zimny serek śmietankowy nie miesza się gładko. Pozostaw wszystko w temperaturze pokojowej na godzinę przed przygotowaniem.
Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia. Za każdym razem, gdy otwierasz drzwiczki, do środka wpada zimne powietrze i ciasto może się zapaść. Zaufaj timerowi.
Kąpiel wodna jest niezbędna. To ciasto wymaga delikatnego, równomiernego ciepła. Bez kąpieli wodnej zewnętrzna warstwa stanie się zbyt ciemna, zanim wnętrze stwardnieje, a powierzchnia popęka.
Dokładnie owiń formę do pieczenia. Użyj dwuwarstwowej, wytrzymałej folii aluminiowej. Niektórzy używają również rękawów do pieczenia lub żaroodpornych torebek do mrożenia. Upewnij się, że do środka nie dostanie się woda.
Nie mieszaj ciasta zbyt długo. Po dodaniu ubitych białek, mieszaj je tylko do połączenia. Zbyt długie mieszanie spowoduje ucieczkę starannie wmieszanego powietrza.
